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Jamón Ibérico

Cerdos en la dehesa

El jamón ibérico proviene de la raza ibérica, propiedad exclusiva española, siendo ésta, una raza autóctona de nuestro país.

El cerdo ibérico se nutre de piensos ricos en ácidos oléicos y con un alto porcentaje de cereales (Se conoce como ácido oleico porque una buena proporción de los triglicéridos del aceite de oliva contienen este ácido graso). Durante la montanera (el periodo de tiempo que dura la alimentación en el campo ) el cerdo come bellotas, hierba y lo que encuentra en el campo, por lo tanto, el animal se encuentra en total libertad.

A continuación se indica el TIPO DE CERDO utilizado para la elaboración de los productos ibéricos:

  • 100% IBÉRICO (cerdos cuyos padre y madre son 100% Ibéricos)
  • IBÉRICO, que tiene dos denominaciones:
    • 75% IBÉRICO (cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 50% ibérico y 50% Duroc Jersey)
    • 50% IBÉRICO (cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 100% Duroc Jersey)

La norma del Ibérico

 LA NUEVA NORMA DEL IBÉRICO, establecida  desde Enero del 2014, es una Norma de la Calidad para la Carne, El Jamón, la Paleta y el Lomo ibérico, que indica las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico así como su etiquetado y denominación de venta.

Se han establecido 4 precintos o etiquetas diferenciadas con 4 colores. Estas, deben de señalizar cualquier producto con origen del cerdo ibérico. Centrándonos en el Jamón ibérico, son las siguientes.

1. Etiqueta blanca: Jamón ibérico de cebo

Animales que no han tenido que estar en el campo en ningún momento de sus vidas, si no que han estado en un establecimiento cerrado, un edificio o nave. La etiqueta del producto debe especificar si es 50 o 75% de raza ibérica

2. Etiqueta verde: Jamón ibérico cebo de campo

La ley indica que este animal ha tenido que pasar la última parte de su vida en el campo.En la etiqueta debe indicar si es 100%, 50 o  75% de raza ibérica

3. Etiqueta roja: Jamón ibérico de bellota

Cerdos que han sido alimentados con bellota durante la época de montanera – al menos 60 días por ley. En la etiqueta del producto debe especificar si es 100%, 50 o  75% de raza ibérica

4. Etiqueta negra: Jamón 100% ibérico de bellota

La etiqueta negra en una pata de jamón corresponde a la calidad más alta de jamón ibérico.De bellota 100% ibérico. A este producto se le puede llamar PATA NEGRA.Estos cerdos tienen que haber sido alimentados con bellota durante al menos una montanera o 60 días.

Denominación de origen del jamón ibérico

Hay 4 reconocidas denominaciones de origen para el jamón ibérico,son las siguientes:

  • Los Pedroches en Córdoba
  • Jabugo de Huelva
  • Dehesa de Extremadura
  • Guijuelo en Salamanca

El jamón más caro del mundo

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Información consultada en IBÉRICO COMMUNITY y Bernardo Hernández (BEHER)

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